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【食有鱼】饕家父子大对决!基隆庙口42号鹹粥鱿鱼


【食有鱼】饕家父子大对决!基隆庙口42号鹹粥鱿鱼
基隆庙口夜巿第42号的鹹粥是先父的最爱之一

府城望族辛永清女士曾在她的《府城的美味时光:台南安閑园的饭桌》一书里,提到有种汤泡饭叫「猫儿饭」,将汤或菜餚的残汁拿来拌饭,这在日本餐桌里是很没规矩的事,但在她家这不算什幺失礼,倒是东瀛的茶泡饭在她们家如法炮製是会遭到严厉斥责的。

在我们家,家母也是如此教导,且认为那种饭汤不易消化。不过在中国的福州也有味「猫仔粥」,是把残羮剩饭拿来和米饭快煮,名曰养猫。其实是夫君不忍新过门的妻子不能和家人同桌,只能在厨房里泪呑残汁剩肴,于是到灶脚去添些新料羼入,疾火暗地里煮给她吃。遇有家中族长撞见,乃佯称是拿来餵猫的,因此得名。

所以不管是「猫儿饭」或「猫仔饭」,严格上都不算是粥的正式料理,只能算是一种饭汤而已。我从清.黄云鹄着的《广粥谱〉一书所罗列的两百四十七帖粥方,初步发现闽粥与中国北方或广东粥的见水不见米最大的不同,就是分得出米粒和米汤,两者之间又呈粘稠状,也就是所谓的「半粥」,用生米煮至半生熟,既非生米亦非熟饭,再放入一定比例里的高汤混成,口感香Q,这才称得上粥。

【食有鱼】饕家父子大对决!基隆庙口42号鹹粥鱿鱼
闽式鹹粥分得出米粒和米汤,又呈两者之间的粘稠状。

先父生前特爱基隆庙口夜巿的这家鹹粥,也是半粥式的做法。然以蓬莱米混合在来米来製粥,佐以小鱼乾、虾米和油䓤等。由于台湾的米质较好,当然和当年从中国传来的口味又秷上乘了。

我在考上大学时,父亲特别带我来分享他的美食地图,算是奖励。从此不只我自己常去,后来当电视台总监还带着摄影团队去拍摄。父亲来台北小住,我也总是会陪他来游食一番。他要是兴緻大好,一口气可食个五、六碗,展现老当益壮的模样,直到他即将到人生尽头,仍恋恋不忘基隆夜巿这味美食,如今我特别把这味鹹粥仔细的描绘下来,聊祭父亲在天之灵,也回想起十几年前父亲犹在人世时所写的一篇文章:《饕家父子大对决》。在那段时光里,父子亲情流露,重读一遍,仍如沐春风。我把这篇文章再找了出来和大家分享:

饕家父子大对决

在我们家的家族聚会里,要说到吃,那就是个严肃的话题了。比方说,父亲和弟弟便曾争辩究竟是平底锅煎的蛋圆呢?还是尖底锅?于是乎央我去买一盒鸡蛋,并担任裁判。裁判的结果,自难以圆周率测量论断,只能像赏月般形而上的加以品评一番,弄得与赛者既不服气,裁判亦战战兢兢,惟恐不服者一方,鸡蛋丢了过来,大声抗议不公。

其实就饕家的味觉上来说,父亲仍是技高一筹。有一回,我以电视台总监的身分陪李前总统南下巡视,到了「台南水产试验所」,农业博士在总统面前滔滔不绝吹嘘台湾养殖渔业的发达景象。其中提到养殖乌鱼,尤其是乌鱼膘,吃起来和海水产的没两样,我当下拆了他的台,说养殖的腥臭味较浓,不是老饕们可以接受的,博士忽然羞红了脸。这个红面关公我在家里看过,弟弟去市场买了乌鱼膘要孝敬老人家,不料父亲只就唇边沾了一沾,即拉下脸来说:「你买到的是养殖的。」弟弟两颊飞红,推说要上渔市场太远,便将就买了,不料过不了父亲刁嘴这一关。

有句话说:「三代为官,方识吃穿。」「官」字两个口,除了胡说八道外,因为有闲有钱,两张嘴也吃得比人多。清朝曹雪芹是官宦之后,一部「红楼梦」从第五回提到的「仙胶」到九十八回的「桂圆汤和的梨汁」,我随便算了一下,饮食的种类至少有一百五十二道以上;历史上,苏东坡的爸爸和弟弟都是大才子,也都做过大官,而苏东坡这个人除了才气纵横外,讲到吃,更是知味善尝,还着有《酒经》、《黄州寒食帖》、《老饕赋》等传颂后世的经典之作。譬如现在中餐厅里卖的「东坡肉」便是苏家的招牌菜,其余诸如「东坡豆腐」、「东坡猪脚」、「东坡绣球」、「东坡饼」、「东坡羹」则由于年代久远,可遇而不可求,甚至酿酒,也有所谓的「东坡甜酒」。

我们家不是做官的,但曾祖父却是个大地主,后来碰到台湾「三七五减租」、「耕者有其田」,于是家道中落,可恨的是老一辈的没留下什幺,遗传体质也不好,偏偏舌头上的味蕾有异于常人的发达,对于吃,特别的敏感。

【食有鱼】饕家父子大对决!基隆庙口42号鹹粥鱿鱼
我弟是总舖师。

话说曾祖父时代,台南来了一位退休的总舖师,便住在我们屏东的老家里,每月户户各出一块银元,由老师傅办桌,大家来学做菜。当初学会总舖师手艺的传人,一位乃是区区不才的祖父,另一名高徒则是我结婚时为我办桌的阿姨。

祖父有几道自创名菜在家乡里颇负盛名,其中「八宝丸」,将葱、蒜头、猪肉、豆豉、麵粉、鸡蛋、盐、味精团团揉成丸状,文火煮熟,便是一颗颗QQQ的八宝丸了;我们家的香肠又特别好吃,猪小肠里灌入一比四的白、赤肉,掺入些许糖、盐、高梁,曝晒二十四小时后,便呈现一种台语「红芽、红芽」的健康颜色来;我们家的肉粽更是内容丰盛,常吃得我撑了一肚子,无法消化,却又贪得无餍,半夜里还要拆几个来当夜宵。

父亲要将家传手艺传给我,我这人深受儒家影响:君子远庖厨也,于是舍弟尽得祕辛,后来兄弟合作开了一家「鱼夫家饭」。不过老一辈的纯古菜做法,早已不尽受现代人欢迎了,到了父亲年代,已然撷取各省精华手路,弟弟则进一步发扬光大。现在有人问我:「『鱼夫家饭』卖的是什幺菜?」我一概答之曰:「鱼夫家饭,统一中国。」

「馋嘴」一词,台语说:「馋呷」,语意并没有尽得其味。日本人称相扑力士之顶尖者为「横纲」,天下第一食者亦呼之为「横纲」,不过那是指食量惊人之意,充其量也是「馋呷」者流。

「牛津字典」里将那「馋」字解为「greedy」,但英语兼国学大师梁实秋却极不同意,又从汉字里说文解字:「馋字从食,毚声。毚音馋,本义是狡兔,善于奔走,人为了口腹之欲,不惜多方奔走以膏馋吻,所谓『为了一张嘴,跑断两条腿』。」可见「馋」不若greedy那样仅止于心念而已,还得「心动不如行动」,三更半夜,天寒地冻,忽闻一声「烧⋯⋯肉粽」,当下毫无犹疑硬硬生的掀开暖被,将身伴尤物弃之不顾,起身一跃,飞檐走壁,三两下已追上了小贩,虽然那街头小贩的肉粽,「千里莼羹,末下盐豉」,味道不过尔尔。

父亲绝对是那种为了美食不辞辛劳,摩顶放踵,必欲啖之而后快的人。我家乡在林边,渔市场的新鲜渔货固难逃法眼,他老人家每回上台北,都得要一大早去基隆八斗子渔市场抢鲜,傍晚还得赶去基隆夜市吃小吃。

说到全台小吃街,跟着我父亲走,绝不会吃错家。我有一阵子在电视台开了一个「一千元游台湾」的节目,製作单位找到的小吃店,多数被我删除。年轻人不是「巷仔内」,晃进夜市,忽见五光十色,闹热滚滚的摊家,从此迷失了自我,找到多数是给观光客去吃的,在地人才不会去呢!

以基隆仁三路「奠济宫」的夜市为例,这里好吃的固然很多,但26号的「豆签羹」係源自福建泉州安溪的古老做法;42号的「鹹粥」,以在来米混蓬来米,汤水滚沸再下米,不烂不油,我爸每回去要吃个六碗才善罢甘休;27-2号的「吴家鼎边趖」,祕方食材煮成的汤头,再羼进切好的鼎边趖,撒上些许糊椒粉,愈吃愈「续嘴」。你要有空来这几家字号碰到我,那没什幺稀奇,只是先让我吃完,别急着要我签名。

再以家乡屏东市夜市为例。我曾与一友,相约请父亲当嚮导到屏东去夜市吃小吃,这位朋友等不及,前天晚上便按机场买来的导览杀进夜市里,自以为明天就可越俎代庖,啍,这下子可不用劳动鱼夫了。哪知隔日一到,他最爱吃的肉圆便吃错了家,父亲指那59号的才正宗,用在来米加蕃薯粉製皮,不黏不腻,方是上品;28 号摊的炒米粉;香脆可口;其「黑白切」配料中又以胛心肉最值得推荐;23号的「帅记上好肉粽」,人声鼎沸,景气好时,一天可卖到五千个,其柴鱼汤亦滋味鲜美,吃过这几摊,就足以傲人的用台语说:「爽到ㄌㄨˋ柠檬」,可怜好友三家全吃错,只好吃醋的说:「谁叫你有个老饕爸爸」。

老实说,吾等饕家人生有三大挣扎:

首先是像个爱买衣服的女人,弄到后来,明明衣橱里霓裳数千件,临出门时,却又不知道穿哪一件好?满脑子好餐厅,选定一家,一路走去,无法坚持始终如一,往往挣扎着要不要半途转进巷子里,因为我知道,那里头还有一家好餐厅,咱们去嚐嚐吧。这也显示出一种现实,假如有人问你今天是他生日,想吃点猪脚,有什幺好地方来着?这时脑袋瓜子像网路里的Google搜寻系统,一下子浮出从基隆白煮猪脚,到潮州猪手等洋洋洒洒十数种吃法,能吃过这幺多的人间珍馐,其人必有年纪一把,遂知老之将至耳!

其次,我们最厌恶人家问:「你觉得哪家餐厅最好?」这还了得!就好像请问「花花公子」杂誌大老闆海夫纳,这辈子见过的兔女郎中哪个最有韵味?环肥燕瘦,岂能计量分级?古人有所谓「日食万钱。犹云无下箸处」,这不是钱的问题,吃遍山珍海味,仍似有馋虫搔抓作痒,人们爱看Playboy里的裸女千娇百媚,乐此不疲,反未见胃口倒尽,不也就是这个道理?

第三、既使跟人推荐,也最不爱介绍自己的最爱。以高雄六合夜市为例,我高中时父亲经常带我去40号「正老牌度小月担仔麵」大快朵颐,这家店老闆张福田从十二岁起只身抵高和人学煮担仔麵,一身好手艺。从我父子两人光顾这家店来,相安无事数十年,客人来吃的最大量,原本最高纪录不过是十二碗。孰知我在将届不惑之年时,把这摊给在电视上喧腾开来,播出后的一个礼拜内,生意好得叫老闆累得不得不在一礼拜之后暂时收摊,略事休息,重播时,亦复如此,原来的十二碗最高记录也遭打破,挺进到十六碗。最近我又去了一趟,唉,二十碗了。

我近来逐渐说出心中的美食祕密,为什幺?此乃源自于朋友的谆谆教诲,他们援引子曰:「独乐乐,不如众乐乐。」古有明训,但我仍挣扎不已,这样下去,早晚要去看心理医生。更惊恐的是,每公布一家,那里便成了友人的联络处,一进门打躬作揖,频say hello,像个花蝴蝶般的到处转檯,悲乎!看来我无所遁逃于天地之间,乃是必然的趋势了。

不过做老饕也有傲人之处。

其一、经常光顾,便有特别的情趣招待。台北市有一家总统李登辉先生常去的铁板烧名店:「犇」,国语唸「奔」,但台语发音连师傅们也莫宰羊,有人瞎猜三头牛聚在一起,有如田单复国的火牛阵,台语想必是读成「闯」吧?当然不对。闯者,门下有马也,这可真是牛头不对马嘴了。

高雄市盐埕区有家「太上皇」李登辉尊翁李金龙去过的「老蔡虱目鱼肚粥」,父亲也曾带我去嚐嚐。老闆姓蔡名「牪」,国语也唸「奔」,这就有趣了,敢问两个牛字台语唸什幺?冲着老顾客的颜面,老身告诉你:「牪」者,大牛带小牛,揽在牛腩里,要用台语唸,则须张口从鼻孔里发气,唸成「ang」,当真?骗你乎烂!好吧,那三个牛字拼在一起呢?这容易,拉长音,「Ang……」个不停就是了。

类似情趣相待的故事很多,但要是常客,才有这种special。

其二、饕家对主厨,像库斯拉对上鹹蛋超人。库斯拉大小通吃,鹹蛋超人或比手刀,或施以铁砂掌,均得招招至狠。从小看父亲不管进海产店或日本料理亭,站到排挡前或一屁股坐进「KABULI」(板前),只有眼尖的饕客才会和师傅较量起来,挑东拣西,糟粕全给曝了光,这一来一往间,师傅心理明白来者不善,哟,您来踢馆的啊?自然不敢怠慢。其实这也是给专业尊重,哪个手艺高超的师傅不招数尽出做给行家品嚐呢?

这点,我略知一、二,家人都觉颇有乃父之风,又因已稍尽名气,架势十足,装得特别像,唬得大师傅一愣一愣的。所以每回总换来私房料理,熊掌蛵干、琼浆玉液,终于宾主尽欢。

其三、饕家美誉,在朋友间里出了名,偶尔做东,友人无以为报,则踢天弄井,吃好到相报,至少报个好厨艺的地方来,日积月累,情报亨通,果然「阔嘴呷四方」,甚至于「呷倒国民党」。

清朝的金圣叹论人生以七十为大凡,但仍算短暂。按照他的推估,凡此七十年「夜居其半,日仅居其半焉。」而且「在十五岁以前,蒙无所识知,则犹掷之也。至于五十岁以后,耳目渐废,腰髋不随,则亦不如掷之也。」这样加减一番,人生只有三十五年之精华,不好好享受人生,岂不暴殄天物?

我正盛年,若论食不厌精,烩不厌细,后天修为知识之广,可能早已青出于蓝。不过和父亲比起来,我怕死了他那股拚命的傻劲。

他的肝早已因饮酒过度,无法承受高蛋白,因为偷吃了一小片乌鱼子送进医院,仍不时吵着要请假外出偷吃美食。见着父亲这付模样,我对大学里所谓的「营养食品系」忽然起了疑心,他们专研所谓低钠、低糖、高纤、高钙等等健康食品,说穿了,恐怕就是反老饕的大本营罢了。

然而「禁口」是病患的当务之急,食神早因牙周病夺去父亲的牙床,他一边刷牙(假牙),一边唱歌,仍念念不忘清晨一碗客家人做的米粉汤,每天光嫌医院营养师调配的食物无滋无味而拒食,弄得血红素不足,只好吊血袋。我遗传他的味蕾细胞,也照单全收先天体质,现在不但日渐齿牙动摇,肝指数也经常超过酒精浓度了。唉,生在老饕家庭,这是幸还是不幸?

也用手机拍成影片分享:
 

【店家资讯】
电话:02-2426-7356
地址:基隆市仁爱区仁三路(第42号摊位)

Flickr 上的相片集:基隆庙口42号鹹粥鱿鱼

数位编辑整理:陈怡琳,陈子扬
Photo:鱼夫提供

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