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全城最贵焗猪扒饭！？名厨后人楼上私房中菜爵士汤做例汤＋金

虽说「三代富贵，方知饮食」，但 Nansen 自父辈那代，便供膳富豪政商，自少父亲心传口授，长大后职司中外名店，不用「三代」，他便对料理食材，有自己一套，即使细微如午市一客焗猪扒饭、叉烧饭，甚至是一碗例汤，他也不甘平凡。

全城最贵？焗猪扒饭用宫崎快乐猪

Nansen 三个月前在石水渠里，开了一家只有36座位的楼上菜馆，小格局有点家厨家宴的意味，而他选在湾仔开菜馆，似乎也有家族因缘。他的爸爸是名厨黎汝森，成名也在湾仔，早年曾于湾仔富豪饭堂富万年酒楼中式夜总会位居总厨。自少深受父亲薰陶，Nansen 大学虽然在澳洲修读金融，但打工时便到唐餐馆，由楼面杂工做起，更有机会进入墨尔本一流的中菜馆「万寿宫」工作，后来开罗四季酒店更聘他管理中菜业务。

Nansen 自言旁观者清，厨师每天忙过不停，只有自己这样才可以深究食材原理，研究传统食谱，不时构思新菜式。

楼上菜馆装修雅緻，并非金碧辉煌，但古画衬托木色主调，感觉亲切。

跟父亲不同，Nansen从来没有走入厨房掌镬，主攻餐饮管理，但兴趣使然，骨子里讲究饮食，回流香港，开过茶餐厅，但快餐作业始终不合心水，终开了这楼上小馆。诚然，午市用料夸张，饭麵动辄百元以上，最贵叫价三百，甚幺花胶松茸捞饭、下3倍虾子的自製虾子麵，甚至限时供应的自拆蟹粉鸡油捞麵，矜贵讲究，叫人好奇。「这些都是以前在茶餐厅弄给自己吃的。」Nansen 解释，原来是公诸同好。

特製花胶捞饭 $328 这个价钱，当然不是边炉花胶筒，这里用的是厚身胶条，配上重味鲜香的日本松茸、冬菇，再有炸过的瑶柱放面，养颜又惹味。

麻辣鱼卜捞虾子麵 $95 用的是新鲜鲩鱼螺旋状的鱼卜，以自家麻辣酱爆炒过，惹味微辛，又爽又滑，虾子麵是相熟麵厂加了3倍虾子製作，口感过人。

锋一碗手拆蟹粉捞麵 $128 锋一碗是店家按时令转换的麵食，限时限量供应，这道蟹粉捞麵，自家拆的蟹粉铺得满满，当中又加了新鲜肉蟹肉取代大闸蟹肉增加口感，而底下的上海麵又捞过鸡油，吃时小加几匙西班牙25年黑醋，是想像得到的美味。

当然，现在食材又比自娱版本有所精进，像旧时用西班牙黑毛猪，现在就改用宫崎的快乐豚，「现在人人都用 iberico，也许可以卖贵一点，但我拣材料，係拣最适合的。」Nansen 认为黑毛猪口感太鬆化，不如快乐豚般爽滑有嚼劲，做其招牌厚切爽叉，口感更佳。他又选了猪鞍，来做午市焗猪，番茄用上荷兰温室番茄，而炒底就用了金凤丝苗沟日本珍珠米 9:1来炒。这大概是全港最贵的焗猪，但仍不愁捧场客「刘嘉玲晚市不帮衬，但午市就来吃这焗饭。」

蕃茄焗猪扒饭 $138 宫崎快乐猪，此猪来自小农场，喝天然水，吃乳酪长大，鲜味素比普通猪多近一倍，猪鞍吃来自是厚肉多汁，脂香甘美，配上清甜的自製茄酱，与炒得爽身的蛋炒饭，好吃。

宫崎快乐猪叉烧 $160叉烧切得极厚，是Nansen 的意思，他不愿从俗，希望食客充分感受猪肉的甘香与肉汁。

爵士至爱矜贵例汤

午饭还跟一碗传奇名汤 —爵士汤!这碗因已故邓肇坚爵士而闻名的「哈密瓜陈皮螺头猪展汤」，除了是某名店有自己版本，Nansen 的爸爸也有另一版本，用新疆半生熟哈密瓜，去皮瓤，一半跟陈皮、猪展、螺头去煲2小时45分钟，一半待汤好后才切粒放进去煮腍，作为汤料供食，「我做的另加了老鸡、鸡脚和花胶，也只为增加口感。」 Nansen 说。午市例汤，也跟了蜜瓜和螺头作汤料，金黄的汤，清澄芳馨，对市烩者言，喝出是啖啖海味，埋单似乎不会肉痛。

爵士汤（午市随饭餐赠送）原价$180/位汤的甜美，不止于蜜瓜的甜，甜得有层次，有螺头、花胶的鲜甜，鸡肉、猪展的甘甜，也有半熟瓜果的清甜，即使午市版本不奉上花胶汤料供食，但仍滋味十足！

大众熟悉的西苑爵士汤是用甜度更高的绿蜜瓜来煲。而 Nansen 的版本则是半熟哈蜜瓜。他解释，汤谱源于当日父亲为报答爵士，慷慨赠医厨房手足而製。因爵士年迈，齿力不如从前，又好甜食，遂以哈蜜瓜煲汤，营养而清甜，而后来版本应是爵士家厨修改后，授于西苑。笔者另又找出名家王亭之的版本，做法跟 Nansen 的相似，同样以哈蜜瓜所作，亦加陈皮调和瓜甜与肉味。

晚市靓料手工菜！羊用蝴蝶腩金蚝取自晒

午市是带点玩味的富豪碟头饭，但晚市就见Nansen真章，老派的鲍参刺肚，选择不少，但更得人心的，反而是那些得花心机、时间，卖不起价的手工菜式。好像招牌菜文火焖乳鸽，是团队反覆钻研的成果「乳鸽坊间多做油炸、滷水的方式，但鸽胸吃来总是粉口乏味，我试过用姜葱去煀，但都没有成功，最终就选择了用慢煮机去做。」Nansen说。乳鸽腿掉胸骨，先以58度慢煮三小时，再去掉带血腥味的肉汁，改以上汤入味。「我不主张用西式慢煮去处理中菜的，但这做法却出奇保留了鸽肉本身那像野味般的风味。」

文火炆乳鸽 $200乳鸽褪了骨，方便享用，鸽胸纤细，鸽腿有弹性，上汤入味，吃罢有阵gamey 的野味气息留于口中。

Nansen执着展现食材本质，不计成本，像应时节推出的羊腩煲，爱吃的都明白最好吃的必然是连皮带肉，且间着薄薄脂肪的正腩位。所以这里只用新鲜黑草羊的「蝴蝶腩」，即羊胸口位置一幅只有约3、4斤的带骨腩位，炆出来带骨香，也如猪五花一样肥瘦比例好。同炆的材料，也用上十多种，日本冬菇、新鲜冬笋、竹蔗、茅根、川芎、当归等，还有原只油鸭髀，带出油脂香气，介绍后，他突然又补上一句。「这道菜我下年大概要加价，才能维持。」